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食品添加剂(总)论述ppt

发布时间:2018-12-06 01:53 来源:未知 编辑:admin

  食物添加剂(总)阐述.ppt

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  1、食物添加剂使用汗青 ⑴中国 香料:在周朝时已起头利用肉桂增香; 加工:北魏期间的《食经》、《齐民要术》中亦有用盐卤、石膏凝固豆乳等的记录。 护色与防腐:在800年前的南宋期间亚硝酸盐被用于腊肉出产,并于公元13世纪传入欧洲。 二.添加剂物种与分类 1物种 2分类 3编码 4范畴: 1、食物添加剂物种 ⑴世界范畴内利用的食物添加剂总数达 14 000种 ⑵美国 2900种以上(FDA) ⑶欧共体 近1500种 ⑷日本 1100多种 ⑸中国1554种(香料1037种、养分强化剂) 2、食物添加剂分类 ①FAO/WHO按分歧功能分为40类; ②欧洲联盟仅分为9类; ③FDA 35类; ④日本亦分为9类; ⑤中国分为22类(香料另列;其他为00) 3、尺度 ⑴四级尺度: 国度尺度 行业尺度 处所尺度 企业尺度 四.平安性评估 1毒理试验 2食物添加剂毒理划分 3最大用量简直定 4对新增物种的试验要求 ②每日答应摄入量( ADI值) Acceptable Daily Intake for man 评价食物添加剂毒性的首要目标。 a单元:mg/kg (b w) b对象:人 c非试验成果 按照动物试验的 MNL值推算获得 ③对折致死量( LD50值 ) 50% Lethal Dose 评价添加剂平安性的第二目标。 a.急性毒性目标 b.单元:mg/kg (b w) c.对象:动物(一般为小鼠或大鼠) d.动物试验成果 3、添加剂最大用量简直定 4、提高抗氧化剂利用效率 1)排气脱氧 2)降低情况温度 3)削减光照 4)连系增效剂,降低或络合金属离子 8)变性淀粉 modified starch ⑴变性处置modification 连结原淀粉骨架,经恰当化学反映,来添加或改变此中某基团形式。此类产物统称为变性淀粉 ⑵次要品种 ①酸化淀粉:添加亲水性 ②氧化淀粉:添加吸附性 ③酯化淀粉:添加乳化性 ④交联淀粉:添加坚膜性 3、强化剂根基要求 ⑴合适食物卫生尺度 食物养分强化剂利用卫生尺度GB19880-1994 ⑵维持机体养分均衡 ⑶按需所为、确定适宜群体 ⑷易于消化与接收 ⑸相对不变,适宜加工 二.强化剂类型 1、卵白质类:氨基酸 2、维生素 3、无机盐与微量元素:需要元素与养分元素 4、脂肪酸:不饱和脂肪酸 5、碳水化合物:活性多糖、食物纤维 6、活性物质:核酸 淀粉制果糖(酶法) ?-淀粉酶 ?-淀粉酶 异构酶 淀粉-糊化-液化-糖化-葡萄糖-转化-果糖 淀粉制葡萄糖(化学法) 淀粉-糊化-酸化-热压水解-中和-脱盐-葡萄糖 3、分类 ⑴养分型(热值>2%蔗糖16kJ/g) -天然甜味剂:蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽饴糖、淀粉糖浆 淀粉糖浆,以还原糖含量暗示品级(DE42);还原糖/干物质 果葡糖浆,以果糖含量暗示品级(42%;55%) -合成甜味剂(天然物质化学方式处置,低甜度):糖醇类 淀粉水解低聚糖的醛基颠末催化还原成糖醇类 ⑵非养分型(热值<2%蔗糖 ) -天然甜味剂(从天然动物中提取):甜菊糖苷 -合成甜味剂(完全通过化学合成法出产):糖精、甜美素 4、甜度与分子布局 5、非养分型合成甜味剂(完全通过化学合成法出产): ⑴糖精(邻苯酰磺酰亚胺)saccharin(钠、钾、铵、钙盐) 化学式 C7H403NSNa·2H20 分子式量 241.20 糖精0.3g/100mL;糖精钠67g/100m

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